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Klassiker kreativ umgewandelt

800px-Bayerische CremeklIn den vergangenen Jahren hat in den Chiemgauer Küchen vermehrt ein Umdenken eingesetzt, das die Köche zurück zu den Wurzeln blicken und althergebrachte, oftmals einfache Speisen wieder aufleben lässt. Sie wandeln die traditionellen Gerichte kreativ ab oder interpretieren italienische und österreichische Klassiker auf bayerisch neu. Und so finden sich auf den Speisekarten immer häufiger wieder Speisen von einst, die nun - von Könnern ihres Fachs kreiert - zu wahren Köstlichkeiten verdelt werden. Eine kleine Auswahl:

Brotsuppe

So wird die Brotsuppe zum gelungenen Einstieg in das abendliche Menü, wenn klein geschnittene Würfel von Speck, Brot, Zwiebeln und Käse vereint von einer heißen kräftigen Tafelspitzbrühe begossen werden. Bis die Speise den Platz des Gastes erreicht, ist sie in völliger harmonischer Einheit geschmacklich im wahrsten Sinne des Wortes verschmolzen.

 

Knödl-Variationen

Ebenso entzücken die Knödl-Klassiker aus Südtirol in ihrer bayerischen Variante, bei der sich zu den Semmelbröseln je nach Saison Spinat oder Bärlauch gesellt; die Masse wird um einen Hauch würzigen Bergkäse ergänzt, der dem Knödl eine Konsistenz verleiht, die dem Gaumen herrlich cremig und saftig zugleich schmeichelt. In ähnlicher Weise verfeinert die Rote-Bete den Knödl, nur dass hier etwas Gorgonzola den außergewöhnlichen Schmelz bewirkt. Gekrönt von frisch geriebenem Parmesan und getaucht in etwas braune Butter wird dieses einfache Gericht zu einem Hochgenuss der besonderen Art, den man nicht so schnell vergisst. 

 

Bayrische Interpretationen

Der ambitionierte Chiemgauer Koch erhöht den altbekannten Essigknödl zum Carpaccio und serviert ihn in einer Tomaten-Pesto-Marinade mit Raukesalat und Parmesan bestreut. Das Vitello tonato auf bayerische Art bekommt eine feine Creme vom Saibling als geschmackliche Begleitung hinzu. Der österreichische Wurst-Klassiker Käsekrainer wird hier aus Wildschweinfleisch zubereitet und von einem hausgemachten Orangensenf geleitet; dafür das typische Gröstl mit Oktopus zubereitet und mit Spargel und Kartoffelcrouton kredenzt. Das heimische Rehragout wird wie einst mit dem Rippenstück geschmort und die herrlich aromatisch sämige Soße mit etwas Bitterschokolade fein abgeschmeckt. Zum Dessert reichen die findigen Chiemgauer Köche einen Cappuccino aus Weißbier-Tiramisu.

Gerne wird auch in der Gemeinschaft gespeist – so lädt manch Feinkostgeschäft seine Gäste zum mittäglichen Platz an die lange Tafel, wo die hausgemachten Frischkäsespezialitäten, verfeinert mit getrockneten Tomaten, Trüffelsalsa oder italienischem Prosciutto, ein kulinarisches Muss sind: verkostet mit dem hausgemachten Oliven- oder Tomaten-Baguette, dazu am Glas mit dem offenen Hauswein genippt – wie unendlich köstlich kann doch ein - vermeintlich - einfacher Genuss sein, wenn er aus besten Zutaten und mit viel Liebe zubereitet ist.

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