Alpenwelt.TV - Bayrisch schlemmen

Klassiker kreativ umgewandelt

wagner@text-fabrik.de (Petra Wagner) — Wed, 19 Feb 2014 09:52:19 +0100

In den vergangenen Jahren hat in den Chiemgauer Küchen vermehrt ein Umdenken eingesetzt, das die Köche zurück zu den Wurzeln blicken und althergebrachte, oftmals einfache Speisen wieder aufleben lässt. Sie wandeln die traditionellen Gerichte kreativ ab oder interpretieren italienische und österreichische Klassiker auf bayerisch neu. Und so finden sich auf den Speisekarten immer häufiger wieder Speisen von einst, die nun - von Könnern ihres Fachs kreiert - zu wahren Köstlichkeiten verdelt werden. Eine kleine Auswahl:

Brotsuppe

So wird die Brotsuppe zum gelungenen Einstieg in das abendliche Menü, wenn klein geschnittene Würfel von Speck, Brot, Zwiebeln und Käse vereint von einer heißen kräftigen Tafelspitzbrühe begossen werden. Bis die Speise den Platz des Gastes erreicht, ist sie in völliger harmonischer Einheit geschmacklich im wahrsten Sinne des Wortes verschmolzen.

Knödl-Variationen

Ebenso entzücken die Knödl-Klassiker aus Südtirol in ihrer bayerischen Variante, bei der sich zu den Semmelbröseln je nach Saison Spinat oder Bärlauch gesellt; die Masse wird um einen Hauch würzigen Bergkäse ergänzt, der dem Knödl eine Konsistenz verleiht, die dem Gaumen herrlich cremig und saftig zugleich schmeichelt. In ähnlicher Weise verfeinert die Rote-Bete den Knödl, nur dass hier etwas Gorgonzola den außergewöhnlichen Schmelz bewirkt. Gekrönt von frisch geriebenem Parmesan und getaucht in etwas braune Butter wird dieses einfache Gericht zu einem Hochgenuss der besonderen Art, den man nicht so schnell vergisst.

Bayrische Interpretationen

Der ambitionierte Chiemgauer Koch erhöht den altbekannten Essigknödl zum Carpaccio und serviert ihn in einer Tomaten-Pesto-Marinade mit Raukesalat und Parmesan bestreut. Das Vitello tonato auf bayerische Art bekommt eine feine Creme vom Saibling als geschmackliche Begleitung hinzu. Der österreichische Wurst-Klassiker Käsekrainer wird hier aus Wildschweinfleisch zubereitet und von einem hausgemachten Orangensenf geleitet; dafür das typische Gröstl mit Oktopus zubereitet und mit Spargel und Kartoffelcrouton kredenzt. Das heimische Rehragout wird wie einst mit dem Rippenstück geschmort und die herrlich aromatisch sämige Soße mit etwas Bitterschokolade fein abgeschmeckt. Zum Dessert reichen die findigen Chiemgauer Köche einen Cappuccino aus Weißbier-Tiramisu.

Gerne wird auch in der Gemeinschaft gespeist – so lädt manch Feinkostgeschäft seine Gäste zum mittäglichen Platz an die lange Tafel, wo die hausgemachten Frischkäsespezialitäten, verfeinert mit getrockneten Tomaten, Trüffelsalsa oder italienischem Prosciutto, ein kulinarisches Muss sind: verkostet mit dem hausgemachten Oliven- oder Tomaten-Baguette, dazu am Glas mit dem offenen Hauswein genippt – wie unendlich köstlich kann doch ein - vermeintlich - einfacher Genuss sein, wenn er aus besten Zutaten und mit viel Liebe zubereitet ist.

Renken, Brachsen & Co.

wagner@text-fabrik.de (Petra Wagner) — Wed, 19 Feb 2014 09:50:34 +0100

So leben noch immer zahlreiche aktive Fischer an den Ufern des Chiemsees wie auch auf der Fraueninsel, die täglich ausfahren, um ihre Netze auszuwerfen. Die Rezepturen ihrer feinen Spezialitäten sind überliefert und so werden vorwiegend Renken, aber auch Aale und Brachsen sanft überm Buchenholz geräuchert; sie bestechen mit ihrer feinen, angenehm rauchigen Note, die auch die Fischsemmel auf der Hand zu einem wahren Leckerbissen macht. Zudem können Renken, Brachsen, Hecht und Zander je nach Tagesfang fangfrisch in den Fischereibetrieben erworben werden - im Ganzen in Butter oder Müllerin Art gebraten sowie als Filets zubereitet sind sie eine edle Bereicherung jedes Speisezettels.
Ein Delikatesse, die nicht immer zu erstehen ist, sind die Renkenfilets auf Matjesart, die der hiesige wissende Gourmet jedem Sushi vorzieht. Verspeist in einer knusprigen Semmel, in der das Renkenfilet elegant auf einer leichten Schicht Creme fraiche gebettet liegt, ist diese Rarität ein Hochgenuss der besonderen Art, den sich der Feinschmecker nicht entgehen lassen sollte. Natürlich mundet dieser Matjes genauso angenehm bei Tisch als Brotzeit oder Teil eines feinen Menüs. Im Sommer bereiten einige Wirte an ihren Holzkohlegrills die köstlichen Steckerlfische zu – eine Spezialität, deren Duft bereits im Vorbeigehen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Schlemmen auf Bayrisch

wagner@text-fabrik.de (Petra Wagner) — Wed, 19 Feb 2014 09:25:03 +0100

Die bayerische Küche gilt als eine der besten in Deutschland. Wurde sie bis vor einigen Jahren vor allem mit Schweinsbraten oder Schweinshaxen in Verbindung gebracht, haben sich in letzter Zeit immer mehr italienische und österreichische Einflüsse durchgesetzt, die die Gerichte um ein Vielfaches leichter machen. Gerne greifen die Köche dazu auf regionale Produkte zurück, was nicht verwundert bei der reichlichen Ernte, die sie direkt vor der Haustüre einfahren können.

Esskultur oberbayrisch

wagner@text-fabrik.de (Petra Wagner) — Tue, 18 Feb 2014 17:22:32 +0100

Zu den Malern, Dichtern und Bildhauern gesellen sich im Chiemgau auch kreative Feingeister, die ihre Künste am Herd ausleben. Dass sie dabei aus dem Vollen schöpfen können, liegt auf der Hand: Der See liefert fangfrischen Fisch, das angrenzende Berg- und Waldgebiet Köstliches aus der Jagd, die mineralhaltigen Quellwasser bieten die beste Basis für edle Brände, Biere und Mineralwässer. Die bayerische Küche – selbst Garant für höchste Esskultur - paart sich im Chiemgau in idealer Weise mit Einflüssen des nahen Österreichs sowie Italiens und bringt Gaumenfreuden der besonderen Art hervor. Allerorten lädt ein uriges Wirtshaus ein, verführt die gehobene Gastronomie zur gediegenen Einkehr - idyllisch am See, in der rauen Welt der Berge oder versteckt in einer kleinen Seitengasse. Bauernhäuser wurden zu Gasthäusern, später zu Wirtshäusern. Da, wo einst die Kühe ihre Heimstatt hatten, fühlen sich heute in den gemütlich umgebauten Gaststuben die Genießer wohl und bestaunen die böhmischen Gewölbe, die früher den Tieren in den langen, harten Wintern die behagliche Wärme sicherten.